Quimica 11-1 (Proyecto)
La Leche






Jhonatan Herrera Zuñiga
David Murillo Leon
Steven Murillo Leon



Presentado a :
Beatriz Garcia






Institucion Educativa Tecnico Industrial
"Antonio Jose Camacho"

Estructura Basica de un aminoacido.

Proceso de la Fabricacion de la Leche.

Estructura quimica de la Lactosa.

Estructura propuesta para una micela de caseina.

Estructura Primaria de la K-caseina bovina.

Caseina

ESTRUCTURA DE LA CASEINA
Tiene alrededor de 200 aminoacidos son arginina, cistina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, tirosina y valina.
La composicion en aminoacidos de la caseina (g/100g de proteinas) es la siguiente:

Arginina.............................................................3.7
Cistina................................................................0.3
Histidina............................................................2.9
Isoleucina..........................................................5.4
Leucina..............................................................9.5
Lisina.................................................................8.1
Metionina..........................................................2.8
Fenilalanina......................................................5.2
Treonina...........................................................4.7
Triptofano........................................................1.6
Tirosina............................................................5.8
Valina...............................................................6.7

CASEINA, UNA PROTEINA DE LA LECHE.
La caseina es una proteina de la leche del tipo Fosfoproteina que se separa de la lehce por acidificacion y forma una masa blanca. Los Fosfoproteinas son un grupo de proteinas que estan quimicamente unidas a una sustancia que contiene acido fosforico, por lo tanto su molecula contiene un elemento fosfor. La caseina representa cerca del 77 al 82 % de las proteinas presentes en la leche y el 2.7 % en la composicion de leche liquida.

La caseina es un solido blando amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucion acuosa de hidroxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.

APLICACIONES DE LA CASEINA.
La caseina generalmente se emplea en la industria para ka fabricacion de pinturas especiales y la preparacion de tejidos, clarificacion de vino, elaboracion de preparados farmaceuticos la fabricacion de plasticos (botoneria, peines y mangos de utensilios), pinturas la cual ha sido usada desde lla antiguedadpor los egipcios, peamento en relogeria, carpinteria (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.


En cuanto a las caseinas, estas se pueden clasificar de manera general en proteinas globulares y fibrosas particularmente en la leche hay tres clases de proteinas:
-Caseina
-Lactoalbuminas
-Lacto Globulinas

Restricciones que hay que tomar antes de manipular la Leche

La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 (grados Centígrados) y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta industria son el Desnato y la Pasteurizacion. (Calentamiento a una temperatura de 72 (grados centígrados) durante de un intervalo de 15 (segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como liquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarinas.

¿Como reacciona la leche sin pasteurizar sobre el organismo ?

Reacciona el organismo contra las proteínas de la leche de vaca?
La leche de vaca, al ser ingerida neutraliza la acidez gástrica, impidiendo a los encimas del estomago desdoblar las proteínas de la leche para ser digeridas, pasando al intestino parcialmente digerida o fragmentada, Este problema es mayor en el adulto pues deja progresivamente de fabricar RANINA GÁSTRICA : Encima importante encargada de romper las grandes cadenas de la Caseína.

Cuando los fragmentos grandes no digeridos de la leche de vaca, sobre todo Caseína, pasan al intestino, actúan como pegamento depositandose en los folículos lintatico del intestino entorpeciendo la absorción de nutrientes y generando fatiga crónica e inflamacion intestinal.

En resumen las proteínas lácteas tienen un alto contenido en antígenos, que provocan en nuestro sistema inmunologico una reacción defensiva y que con el tiempo lo debilitan, haciéndonos mas vulnerables a las enfermedades.

¿Cuales son los procesos industriales a los que es sometida La Leche?

La leche cruda o Leche Bronca no seria acta para su comercialización y consumo sin ser sometida a siertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiologica esta dentro de unos limites seguros por eso, una leche con garantia de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión a los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse en un tanque de leche en agitacion y ser transportada en sistemas isotermicos hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquimicos para ver la composición en grasa. Entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolepticos para detectar sabores extraños y los bacteriologicos, que detectan las presencia de bacterias patógenas y antibióticos. Estos pasan a la leche Procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

La pasteurización

Consiste en la destrucción de bacterias patógenas en líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de estos mediante calor. Este es el proceso térmico más conocido al que se somete la Leche.

Proteinas presentes en la leche

La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas, en muy pequeñas cantidades.
Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas, así como también a sus funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína, albuminas y globulinas, para dar lugar a un sistema de calificación mucho más adecuado.

La proteína del suero es un término frecuentemente usado como sinónimo de las proteinas serológicas de la leche, pero este debe ser reservado para las proteínas e el suero obtenido durante el proceso de elaboración de los queso. Además de la proteínas serológicas de la leche, las proteínas del suero también contienen fragmentos de moléculas de caseína. Adicionalmente, algunas de las proteínas serológicas se hallan presentes en más bajas concentraciones que en la leche original. Esto es debido a la desnaturalización por calor durante la pasteurización dela leche previa a la elaboración del queso.