Proteinas presentes en la leche

La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas, en muy pequeñas cantidades.
Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas, así como también a sus funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína, albuminas y globulinas, para dar lugar a un sistema de calificación mucho más adecuado.

La proteína del suero es un término frecuentemente usado como sinónimo de las proteinas serológicas de la leche, pero este debe ser reservado para las proteínas e el suero obtenido durante el proceso de elaboración de los queso. Además de la proteínas serológicas de la leche, las proteínas del suero también contienen fragmentos de moléculas de caseína. Adicionalmente, algunas de las proteínas serológicas se hallan presentes en más bajas concentraciones que en la leche original. Esto es debido a la desnaturalización por calor durante la pasteurización dela leche previa a la elaboración del queso.